凤凰大讲堂吃蟹配了几百年黄酒,无聊吗?-iWeekly周末画报

吃蟹配了几百年黄酒,无聊吗?-iWeekly周末画报


“我人生中的第一口酒,是托了大闸蟹的福。家里长辈觉得这物件实在性寒,便将温了的黄酒给年龄稍大的小孩儿喝。大抵是不把它当酒的——就是为防寒气郁结的药。
然而到我长成了发现各种酒的妙处,便每年都想在身边亲友的耳边大声喊:“默认蟹和黄酒是“买一送一套餐”的人们啊,你错过了老多外面的精彩世界!”


中国古代有一大堆爱吃、懂吃的文人。和我们发朋友圈一样,他们吃得High了就要写诗。隔天誊起来在“才子圈”里一传,才名也扬了,你有多高的生活品味大家也知道了,立马就变Kol了,实在美哉。
所以看古代饮食潮流,往诗词里找就行。

吃蟹搭配黄酒 是不会出错的安全牌!

今天说的是吃蟹,我们就找找吃蟹的诗。李白写“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”;真山民写“江头风景日堪醉,酒美蟹肥橙橘香”;司马光写“雁飞斜柱弦随指,蟹芦新螯酒满船”,无一不是有蟹就有酒李凖。
就连《红楼梦》第三十六回里大家咏蟹,也都默契十足的把它当作个下酒物江苏文惠网。
他们吃蟹喝什么酒呢?大多就是我开头写的黄酒。
不得不说,第一个将蟹搭配黄酒的前辈,一定是个老饕。
古代文人吃蟹多爱清蒸切西瓜电脑版。到了清代有个李渔,是吃蟹的大行家,他在《闲情偶寄》里写道:“凡食蟹者唐子义,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘逃离天堂岛,列之几上凤凰大讲堂,听客自取而食。”
这样清淡的做法,搭配的酒要不宣兵夺主,安全牌就是度数较低的酒。黄酒性温,口味不算浓烈葛倩茹,做绿叶正合适。

都2017年了,还打安全牌有意思吗小气鬼喝凉水?

如小标农女红豆,年复一年的打安全牌,连朋友圈配图都拍不出新花样,我实在有点腻味。便想做妖,看看能不能来点不一样的,无奈道行不够。直到前两天去吃了大董的秋季品鉴会,忽然就打开了新世界。
大董今年的秋季菜,主角是蟹。

开宴前,这位中国美食界泰斗级人物特地去阳澄湖采风,吃了当地蟹农用18般武艺炮制的蟹菜,回来灵感爆棚,每一道都浓墨重彩。
整个菜单虚实并进,疏密有致。用了蟹件的菜色做得让你找不到蟹踪,全场最像蟹的菜里却恰恰没有蟹。更有酸甜开胃的小品菜穿插于丰腴的蟹味之中杨佳晏,一顿吃下来让人大呼过瘾。
然而最让人惊艳的,是配酒。
大董一改人们的传统认知,为他这一桌子蟹菜搭配了马爹利蓝带干邑。
《舌尖上的中国》总顾问沈宏非沈爷一吃之后更是大呼:“横菜配横酒!”
下面,作为有幸也去吃了这顿的人,我就来为大家撸一遍菜单。
落花时节又逢君 螃蟹唤吾入醉乡


首先上来的凉菜是葵花鸡和蟹糊布丁。
葵花鸡想来吃货们都知道,是指用葵花喂养的鸡。厉害的是它不但吃葵花,连喝的水都必须是葵花杆子炸出来的。鸡肉自带清香。
上来的这盘白切葵花鸡皮下有冻,肉质细嫩。明知今天主要是来吃蟹,我还是没忍住多夹了两块。
蟹糊布丁我一开始没有认出来是什么。用勺子切开正方形的“布丁”送到嘴里,才发现它的主原料应该就是生蟹腌制的“蟹糊”。
大董为它搭配了橘系口感的分子料理珠,不但让味蕾从蟹糊至鲜的体验中降温,还暗合了中国古已有之的秋天吃蟹、吃橘子的风俗,颇有深意。

热菜包括秃黄油炖花胶佐意大利香脂醋、黑松露芙蓉鸡片、赛螃蟹和震泽绣花锦。
秃黄油炖花胶自不用说,硬菜中的硬菜。庄雯如秃黄油是蟹膏、蟹黄加熟透的肥膘末炮制后得的吃食。至鲜。一勺我就可以下一大碗饭急救男神。加上胶原蛋白满满的花胶简直是强强联手。
意大利香脂醋同样被做成分子珠点缀其中。吃起来满口的鲜味在珠子爆破中染上醋香,不能更美。
如果说冷菜佐酒需要轻一点。那么从这道开始洪立熙,马爹利蓝带干邑便天衣无缝的跟入了菜单的节奏。酒体中浓郁的花果香气和因长久窖藏而带来的细致余韵,与秃黄油炖花胶厚重的鲜香相辅相成。

虽然每道菜后都有清口的小品菜,但主菜式也被设计的错落。浓郁的秃黄油炖花胶后是清淡的黑松露芙蓉鸡片。

白松露的特殊香味让本来以淡雅为主的芙蓉鸡片焕发出别样的魅力,和蓝带干邑中的木系香气非常和谐。

赛螃蟹我想特别说一下王有晴。它其实不是一道蟹菜周曼华,而是主厨以鱼肉、蛋黄、加葱姜等调味,运用烹饪技法催生味觉转化而炮制出的“伪装蟹菜”寻书网。吃口软嫩爽滑,不是螃蟹胜似螃蟹那虹。

主食上了野鸭八宝饭、小雏鸭佐黄金鱼子和黄金鱼子拌米饭。不管是富含油脂鲜脆无匹的鸭皮还是如白纸一张的米饭,在黄金鱼子酱的点缀下都显得熠熠生辉。

完美的一餐以兴安岭树莓冰激凌配石榴啫喱作为句点。
让我惊讶的是酸味浓郁的莓果竟然和蓝带干邑也很搭,原因大概是酒液中丰富的果香和甜品所起的美好化学反应。
饭后我问大董,为什么想到用马爹利的蓝带干邑来搭配这张以蟹为主角的菜单达仁夫妇吧。他说:“因为这次的菜偏重口,用干邑来搭再好不过。”
瞧,大师们从不墨守成规。“套餐法”只能敷衍一般人,和谐、平衡、有趣、有针对性又符合时代的餐酒搭配,才能满足永不餍足的真正吃客。

2019-01-04 | 热度 58℃ 全部文章 | Tags: