卧薪尝胆电视剧吴国平|记忆里的一个老鸭煲,想起来是有场景的。-悦杭州

吴国平|记忆里的一个老鸭煲,想起来是有场景的。-悦杭州


城市记忆·杭州巷子文化季 ◆大佬访谈Ⅲ
吴 国 平
外婆家 创始人
“记忆里的巷子,窄窄的小小的,人与人之间关系很亲近,”吴国平说,“那是一种院子文化,我们这代人很怀念。”
他身后,是宴西湖整墙LED,悠悠播放着如同一卷水墨画般西湖雪景沙沙网络,镜头细腻而执着地逡巡着现代杭州细枝末节处的南宋古韵。
“2017年的外婆家要更杭州。”吴国平这样说过,也正这样践行着。


杭州滋味,一生之味
在吴国平年少的记忆里双桥老流氓,“不紧不慢”就是杭州的生活节奏。
读书时,每周六下午自修,他就会叫上六七个好友去爬宝石山,一路上“你躲我我躲你”热门小马,少年心性玩闹不断。“那时候,西湖能游泳、钓鱼,曲院风荷可以洗衣服,苏堤边能摸虾仲维维。年轻人根本想象不出吧?”聊起以前那个人口不足一百万,“如同小城镇”般的杭州,Uncle吴连用好几个“怀念”。
他的微信签名“我家就在西湖边”一点不假。“小时候,我家住凤起路附近,前面是二圣庙前孙若怡,后面是西桥,巷子里么,串来串去好几个门。”附近的杭一中(现在的杭高)常有他抓蛐蛐的身影,甚至还清楚地记得“就中间一块水泥地,四周杂草丛生,围墙甚至是泥巴墙。”

记忆,也离不开味道。地道的杭州人吴国平有地道的杭州胃,酱鸭、红烧肉这些自不必说,正如一切不可重来的回忆一般,在那个物产不丰富的年代宝玉奋斗记,他觉得“什么都好吃。”
“等”赵连荣,是计划经济时代产物。要吃个红烧带鱼,先要排队数小时,洗和烧又花费时间。物资匮乏,加上等待的期盼后冰岛大狙,那一口的滋味自然是美味无敌的。
味道,还有人的因素在。记忆里的一个老鸭煲,想起来是有场景的。“院子里的老太太在那里慢慢地炖,咕嘟咕嘟的声音纪如景,香气四溢,左邻右里闻到就饿了。”
“我就是这样过来,现在时不时会回望。”吴国平说,他用一件件事情重现记忆中的杭州味道。


寻根杭州,从滋味到人情味
“爱玩、爱折腾”是吴国平常提起的词汇,他自称外婆家的产品经理,负责开发新的东西。
1998年,他在马塍路路边开出第一家外婆家,只有十张饭桌外加两个厨师两个服务员;19年后,马塍路店已经成为“外婆家博物馆”梁齐昕,旗下衍生出了13个子品牌,除了“外婆家”与“杭儿风”,还包括炉鱼、锅小二、宴西湖、金牌外婆家、穿越、蒸年青、你别走、蟹小宝、猪爸等。

可以看出,外婆家更“专”了。章玉善从大而全到小而精,卧薪尝胆电视剧乃至单品模式,比如专心做鱼的炉鱼。不仅是市场需求的改变,也是吴国平的思考,“餐饮是有根的东西,不能模仿。”
因为“寻根”,2017年吴国平给外婆家一个字:慢石原舞 。慢有两解:一是从一个品牌自我复制大规模扩张,到“用至少五年时间去打磨一个品牌”;二是做菜的方式。更多回归家庭做菜的方式,不同于之前追求速度的做法,不用“一盘青菜必须一分钟内完成”。比如为了“慢”,杭儿风就采用慢烧的方式,“靠火候和时间”极品掌门,还原记忆中的味道。

吴国平说“根”这个东西,是他始终相信的事情。这个“根”就是杭州。宴西湖里有一道最受欢迎的菜——干菜葱包烩儿,杭州人看到肯定都会会心一笑。
“根,告诉了你从哪里来,你是谁xlwb,”他还说,要把“所有的事情缩小到杭州陈崇荣,其他东西都不碰。”
时不时回望过去的Uncle吴,并不是一个“黄金时代情结”沉迷者。寻找“根”,不是故步自封,而是在传统上创新。杭州人原本不吃辣,最多就吃臭豆腐时候沾一点辣酱,可现在“杭州人是浙江人的杭州,西湖也是浙江人的西湖”,从“大杭州”概念来说,口味必须进行改良。

但,“任性”还在。精心打造民宿项目——野马岭梁颂诗,就是Uncle吴“回望”后的结果。他看到现在人们的生活方式变了,自从1998年那时候开始人们住进商品房,好像越来越追求一梯一户互不干扰,私密性虽好了大漠高墙,但“邻居间都互相不认识,缺乏人与人之间的交流敖铭微博。”野马岭,就重新发现他年少时那种热热闹闹互相串门的“院子文化”,让“邻居陪你生活和成长”变成了一种可能。
要做的事情那么多,忙是自然,常常忙到下午两点还没吃午饭,那时他最常说的便是大侠小鱼儿,“中午就来一碗片儿川,简简单单的就好了。”杭州老炮儿有的,是地道的杭州胃。
? 文丨方枪枪
? 图丨吴国平提供


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